El caviar de Beluga está considerado como el mejor caviar y, por tanto, es el más caro. Sus perlas alcanzan un tamaño bastante grande de entre 3 y 4 mm, son suaves y con una textura mantecosa, de color gris claro, transparentes o gris oscura. Cuanto más claras sean más apreciado es el manjar.
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El caviar de Beluga proviene del pez homónimo que puede llegar a pesar 1.400 kilos y medir más de seis metros de largo, aunque su peso habitual es de hasta 300 kilos, y el caviar que se obtiene suele rondar el 15% del peso que tenga el pez. El esturión beluga se encuentra sobre todo en las cuencas del Mar Negro y del Mar Caspio, y a veces en el Mar Adriático. Remonta los ríos para reproducirse y aunque sus huevas tienen un altísimo valor su carne no es del todo querida.
Un kilo de caviar de Beluga puede costar más de 6.000 euros. Esta variedad supone un 20% de la producción mundial.
Caviar de Beluga: oro negro
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El caviar es sinónimo de riqueza y ostentación, siempre presente en grandes acontecimientos de alto nivel. El caviar de Beluga se considera oro negro por ser el más caro y el más apreciado entre las diferentes especies. El esturión se pesca dos veces al año, en primavera y en otoño, y el mejor momento de hacerlo es unos días antes de que el pez vaya al río a desovar, el caviar estará en su momento óptimo de maduración.
El caviar fresco es rico en proteínas, minerales y calorías. Para comerlo y degustarlo correctamente, hay que hacerlo en pequeñas cantidades y se tiene que romper con la punta de la lengua en la parte superior del paladar. El caviar de Belgua nos devolverá una textura más bien cremosa y podemos acompañarlo con tostadas de pan, yema de huevo y, por supuesto, con un buen champagne.
Los orígenes del caviar son, paradójicamente, humildes, cuando a finales del siglo XIII los campesinos que habitaban cerca del mar Caspio sacaban las huevas de los persas para comerlas en los días de fiesta marcados por su religión, días en los que no podían comer carne.
Tras diversos devenires a lo largo de la historia (hasta ser escupido por Luis XV), en el siglo XIX se convirtió en lo que es ahora, un sinónimo de lujo y riqueza, cuando la alta burguesía europea se sentía obnubilada por el lujo de la corte de los Zares. Fueron dos rusos exiliados tras la Revolución Rusa los que empezaron a importar caviar a gran escala y lo presentaron en la Exposición Universal de París de 1925.
Imagen: Kings Fine Food
